Roberto Ravagnan Ristorante 'Baruffe chiozzotte' di Choggia

Le sarde in saor
Roberto Ravagnan
Ristorante 'Baruffe chiozzotte' di ChoggiaLo chef del ristorante 'Baruffe chiozzotte' di Chioggia propone la sua interpretazione di un classico della gastronomia veneziana: le sarde in saor dette anche, semplicemente, il saor.

Ingredienti:
600 gr.di sarde fresche
600 gr. di cipolla bianca
2,5 dl. di aceto di vino rosso
100 gr. di pinoli (facoltativo)
100 gr. di uva sultanina (facoltativo)
olio per friggere
farina bianca
sale e pepe

Togliere la testa, le interiora e le squame alle sarde, lavarle e lasciarle sgocciolare.
Mondare le cipolle e tagliarle a fette.
Mettere ad ammorbidire l'uvetta sultanina
Friggere le cipolle a fuoco lento fino a che appassiscano,salarle.Poco prima di toglierle dal fuoco aggiungere l'aceto. Lasciare raffreddare ed aggiungere l'uvetta e i pinoli (facoltativo).
Infarinare e friggere le sarde. Metterle ad asciugare su carta assorbente e salarle. Quando saranno fredde disporle in una terrina alternando uno strato di sarde ad uno strato di cipolle con il loro fondo di cottura. Per un miglior risultato del piatto lasciare riposare al fresco per almeno due giorni.

Sarde in saorPer lo chef chioggiotto l'impiego dei pinoli e dell'uvetta non è obbligatoria come, invece, prevede la ricetta veneziana.